La nonna Maria si raccomandava sempre di usare la farina fatta in montagna, con i grani antichi, “Quella integrale, mi raccomando…” semplicemente derivata dalla macinazione dei chicchi interi.
Facile da dirsi per lei che aveva il mulino di fianco a casa e di farina ne produceva in quantità con le macine a pietra e l’acqua del Rio Botri. Faceva anche il pane e mia zia Marisa, fanciulla in bicicletta, lo portava a vendere a Rivoreta. Ho ancora in mente il profumo inconfondibile dell’impasto che lievitava nella madia. Odori e sapori che non riesco più a rinvenire ai tempi odierni ma che restano impressi indelebilmente nella memoria.
Tornando alla nostra ricetta bisogna setacciare la farina per separare la crusca, ma è comunque molto meglio adoperare quella integrale perché mantiene intatte tutte le caratteristiche nutrizionali.
Ai tempi di mia nonna la crusca mica veniva gettata, serviva poi da alimento per le galline ovaiole, mescolata con acqua e a volte anche avanzi di cucina.
Il resto degli ingredienti, a parte il formaggio, lo forniva l’orto di casa.
In quel di Rivoreta, nonostante l’altitudine di quasi 1000 metri dell’assolata località “Il Molino”, d’estate si riuscivano a coltivare anche i pomodori e il basilico.
Le patate invece non hanno bisogno di particolari cure o attenzioni per questo sono state fin da sempre un alimento imprescindibile e un sostentamento prezioso per la popolazione di montagna.
Certo la ricetta sembrerebbe voler imitare il pesto alla genovese, in realtà è semplicemente un gustoso connubio che utilizza vegetali presenti negli orti domestici; non a caso non c’è traccia di pinoli, frutto caratteristico delle pinete marittime, considerando che la gente di montagna dei tempi passati il mare lo vedeva forse in cartolina, o ne sentiva parlare dagli uomini che nel lungo inverno emigravano in Maremma a lavorare.
La ricetta
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 300 gr. di farina
- 3 uova
- Olio: 1 cucchiaino per l’impasto – 3 cucchiai per il condimento
- 4 patate medio piccole
- 100 gr. di basilico
- 100 gr. di formaggio grana o parmigiano
- 300 gr di pomodorini freschi
- Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Preparare l’impasto con la farina, le uova e 1 cucchiaino d’olio per dare maggiore elasticità; lavorare bene l’impasto sulla spianatoia e poi lasciarlo riposare per mezzora coperto da un canovaccio.
Nel frattempo mondare e lavare il basilico, scolarlo bene e lasciarlo asciugare.
Lavare i pomodori e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
Tirare la pasta infarinandola bene e poi arrotolarla e tagliarla direttamente con il coltello formando delle tagliatelle di circa un centimetro ma senza preoccuparsi troppo di realizzarle tutte uguali.
Mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta. Pelare le patate e tagliarle a dadini.
Quando l’acqua bolle far cuocere i dadini di patate un paio di minuti prima di aggiungere le tagliatelle.
Le tagliatelle fatte in casa non necessitano di una lunga cottura, bastano 4 o 5 minuti.
In questi pochi minuti frullare il basilico insieme al formaggio, si aggiunge l’olio e, con questa salsa si condiscono le tagliatelle e le patate appena scolate. Infine si aggiungono i pomodorini ed il piatto è pronto per essere servito.
Buon appetito!
Nel frattempo si prepara il brodo con cappone, magro e odori. Unire il brodo alle cipolle e cuocere ancora per una decina di minuti. In una teglia si pone il pane tostato. Sopra il pane mettere il formaggio fontina tagliato fine, il grana, e le sottilette.
Ecco il piatto terminato: “La zuppa di cipolle di Foffo”.
