Piccoli, immensi aiuti

Articolo realizzato a cura dall’ambulatorio nutrizionale di Voglia di Vivere

Il consumo regolare di frutta e verdura è altamente consigliato per il loro valore nutritivo. Infatti, oltre all’importante apporto di fibra, sono le principali fonti di sostanze antiossidanti e di sali minerali.

Ma cosa si intende per sostanze antiossidanti? Questo termine comprende tutte quelle sostanze che contrastano o rallentano l’attività dei radicali liberi che si formano dai processi di ossidazione. Questi sono processi che avvengono naturalmente e continuamente all’interno del nostro organismo e sono alla base del processo di produzione di energia a partire dagli alimenti che consumiamo. I radicali liberi che si formano sono quindi dei prodotti di scarto di tali reazioni e sono molecole contenenti ossigeno altamente reattive che, se presenti in elevate quantità, possono costituire un rischio per la salute. Il ruolo degli antiossidanti è quello di captare queste molecole reattive e “immolarsi” ossidandosi al posto di altre molecole per limitare possibili danni.

Gli antiossidanti sono tantissimi e di diversa natura: antociani, fenoli, beta carotene, vitamine E e C e molti altri ancora. Queste molecole sono però tanto benefiche quanto instabili: tendono infatti a degradarsi nel tempo soprattutto se esposte a temperature elevate (fatta eccezione per la vitamina E). La gestione e la cottura degli alimenti risulta quindi essere decisiva nel mantenimento del loro potenziale antiossidante.

Il consumo di frutta e ortaggi crudi, preferibilmente freschi, permette una corretta assunzione di sostanze antiossidanti. In alternativa, le cotture da prediligere sono quelle che permettono un’esposizione al calore per il minor tempo possibile. La cottura a vapore e in pentola a pressione rappresentano dunque la scelta migliore sia per i brevi tempi di cottura, sia per il limitato contatto con l’acqua e quindi il limitato passaggio delle sostanze nell’acqua di cottura.

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